Slide 2: Fermentaciones : Definición Ventajas de la Fermentación en Alimentos Factores de Control del Crecimiento Microbiano Fermentaciones Alimentarias Efectos de la Fermentación Maquinaria
Slide 3: Es
el uso adecuado de la acción controlada de microorganismos seleccionados para modificar la textura, conservar o producir ácidos o alcohol y desarrollar delicados aromas o bouquets que aumenten la calidad y valor nutritivo de los alimentos.
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La utilización de pH´s y temperaturas que no alteran y con frecuencia mejoran, el valor nutritivo y las características organolépticas de los alimentos. La obtención de alimentos con aromas y texturas que no pueden ser obtenidos por otros procedimientos. Bajo consumo energético por las especiales condiciones de su proceso de elaboración. Gastos de instalación y de funcionamiento relativamente bajos Tecnología relativamente sencilla.
Slide 5: La
disponibilidad de carbono y nitrógeno, así como de nutrientes específicos. pH del sustrato. Temperatura de incubación. Contenido de agua. Potencial de óxido-reducción. Fase de crecimiento del microorganismo. Presencia de otros microorganismos competidores.
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Fermentaciones lácticas
El azúcar del alimento es convertido en ácido láctico y otros productos finales, en tales cantidades que el medio circundante es controlado sobre otros microorganismos. Ejm: Salami, pepperoni, bologna. Pepinillos, aceitunas, encurtidos. Lácteos: yogurt, queso, kefir, nata ácida, etc.
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Fermentaciones Alcohólicas o etanólicas Las levaduras son los convertidores de aldehídos a alcoholes más eficientes. La más destacada es la Saccharomyces cerevisiae. Ejm: Fermentación del pan. Bebidas alcohólicas: cerveza, vino, vino de frutas, sidra, etc.
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Fermentaciones ácidoalcohólicas La fermentación alcohólica por las levaduras constituye la primera de las dos fases de las que consta la elaboración del vinagre. En la segunda fase el Acetobacter aceti oxida al etanol a ácido acético y otros compuestos aromáticos. Ejm : Vinagre, cacao, café, derivados de la soya, etc.
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Disminución del dulzor e incremento de la acidez por la transformación de los azúcares en ácidos orgánicos, durante la fermentación. Incremento del contenido de sal en algunos alimentos por adición de la misma para dirigir el proceso de fermentación. Reducción de amargor de algunos alimentos por la acción de enzimas específicas.
Slide 10: El
cambio de color en los alimentos fermentados puede deberse a la adición de compuestos químicos, cambios enzimáticos de los pigmentos, producción de pigmentos por diversos microorganismos, etc.
Slide 11: La
acción de los microorganismos provoca cambios complejos en el valor nutritivo de los alimentos fermentados ya que cambia la composición protéica, de grasas y de los hidratos de carbono y por el consumo o liberación al medio de vitaminas.
Slide 12:
Los materiales sólidos a fermentar se incuban en bandejas o tanques, en recintos de humedad relativa y temperatura controladas. Algunos productos cárnicos antes de su fermentación se embuten en cubiertas de celulosa o materiales plásticos diversos. Las condiciones climáticas de algunos países tropicales permiten que las fermentaciones puedan realizarse a temperatura ambiente sin requerir instalaciones especiales. Los sustratos líquidos se incuban en tanques de acero inoxidable, o en fermentadores cilíndricos agitados.
