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Slide 1: Departamento de Banquetes ASIGNATURA Introducción a la Hospitalidad NOMBRE DEL DOCENTE Roberto Echeverría Villarreal
Slide 2: UN BANQUETE: • Es una comida espléndida a la que concurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento especial.
Slide 3: Los Banquetes se clasifican en: -Bodas -Bailes de Empresas -Desfiles de Moda -Cenas de Gala -Homenajes -Comidas de Negocios -Cenas de Fin de año y Reyes -Seminarios -Presentación de personajes • -Congresos -Conferencias -Cumpleaños • -Cócteles con distintos motivos -Rueda de prensa -Inauguraciones • • • •
Slide 4: Organización Administrativa • A) Reserva de Salones ▫ -Salón, Fecha en que se registra la reserva. ▫ -Nombre del cliente, domicilio y teléfono, tipo de Banquete, Hora, Número de personas, Observaciones. • B) Presupuesto del Banquete Menú: Especificando el nombre de cada plato, bebidas y aperitivos. Pueden ser de: Coffee Breaks, Desayunos, Almuerzos, Cenas o Picaderas. Forma en que se ha de realizar cada servicio y montaje. Observaciones a cocina y pastelería
Slide 6: • RECEPCIÓN Y CONSERJERÍA: Para que informe a los empleados que estén pendientes a la llegada de los invitados y puedan indicarles a su entrada por la puerta principal, al lugar a donde deben dirigirse. • AMA DE LLAVES: Para que se encargue de la limpieza de los salones y zonas próximas, antes y después de cada servicio • SERVICIOS TÉCNICOS - DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO: Para indicarle la necesidad de luces, sonidos, aire acondicionado, colocación de carteles o decoraciones, tarimas, pistas de bailes, etc. • CONTRALORÍA - DEPARTAMENTO DE CRÉDITO: Avisar sobre la forma de pago en que se realiza el banquete, y si es preciso algún cajero para el mismo.
Slide 7: • COMPRAS: Si se requiere comprar algo especial para el servicio de los invitados que pueden asistir especialmente si son personalidades. • CARTA DE EVALUACIÓN: Al día siguiente de haber dado el servicio, el departamento de Alimentos y Bebidas, remitirá una carta de Evaluación de servicio al Cliente o a la Empresa. Es importante conocer a través de esta carta lo bien o mal que haya salido el servicio. • FACTURACIÓN: Al finalizar un servicio de banquete se debe de confeccionar la factura, haciendo constar en ella el número de Invitados, precio por cubierto y los conceptos extras que se hayan contratado o producido durante el servicio.
Slide 8: • POLÍTICAS DE RESERVACIONES Y ARCHIVOS: Regularmente las reservaciones se producen a través de llamada telefónica o por escrito (Cartas o Fax) y procedemos a asentarla en el Libro de Reservaciones de Banquetes bloqueando tentativamente una fecha y el salón. • CONFIRMACIONES: Sólo se entiende por confirmado cuando el cliente haya dado el anticipo requerido. En ese caso de cancelación antes de las 48 horas se retendrá el 50% del anticipo; y en caso de que sea después de 24 horas el hotel reservara el total del depósito. Este lineamiento se le hará saber al cliente por escrito y esta sujeto a políticas de ventas de cada establecimiento en particular.
Slide 9: • Planificación: • El Gerente de Banquetes, llegado el día de realizar el servicio deberá planificar este, supervisando en principio todos los detalles que figuran en la orden de servicio o presupuesto de banquetes. En primer lugar deberá prever, para el número de invitados que concurran al banquete, el personal que se precise para el mismo. Montaje: El montaje de un banquete requiere suficiente tiempo, para ir ejecutándose debidamente todos los detalles que exige la planificación que previamente se ha convenido. Dependerá de la forma del local, dimensiones, etc., así como del numero de comensales a los que haya que dar servicio y del tipo de este. Es conveniente hacer un pequeño croquis con la distribución de las mesas
Slide 10: TIPO DE MONTAJE SEGÚN LOS SERVICIOS: • · Bodas (Sentados con comidas): es donde se monta una • mesa presidencial para el número de personas que previamente haya indicado el cliente. Frente a la misma se montarán las mesas del resto de los invitados. · Cóctel: para este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones; pues solo se trata de montar un bar mostrador desde donde servir las bebidas y montar la mesa para las comidas. En torno al salón se colocarán ceniceros aparadores y si el cliente lo desea algunas sillas. · Desayunos, Almuerzos, Cenas y Picaderas Sentadas: el montaje para estos servicios puede ser de varias formas de manera convencional, según el número de invitados. •
Slide 11: • MONTAJE DE MESAS Y SILLAS: • En la colocación de las mesas y las sillas debemos tratar de que los comensales no les den totalmente la espalda a la mesa principal o a la atracción principal del evento. Las mesas y las sillas deberán estar colocadas simétricamente, limpias y perfectamente equilibradas sobre sus patas. Las sillas centralizadas y paralelas con los bordes de las mesas. • MESA IMPERIAL: • Se trata de una mesa rectangular de 1.80m, de ancho y de largo según el número de invitados. Este tipo de mesa puede utilizarse desde 12 hasta 60 personas, si el salón lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra. • MESA PRINCIPAL: • Para los eventos que son derivados de un Banquete, como lo son: los Seminarios, Conferencias, Curso Taller, Charlas, Reuniones, Congresos, Rueda de prensa; regularmente se necesita una mesa principal para los invitados especiales colocadas de frente a los participantes de la actividad. Esta mesa debe de ser del tamaño que pida el cliente, a la relación de comensales que la presidirán. Esta mesa debe montarse generalmente con bambalina con colores y diseños en coherencia con la decoración del salón y un arreglo de flores o detalles decorativos en el centro, jarrones, copas para agua y ceniceros.
Slide 12: CONFECCIÓN DE MENÚS:es • La confección de menús para banquetes uno de los puntos mas importantes a tener en cuenta, ya que de su composición y precio depende en gran parte el éxito de la contratación del servicio. En principio, existen una serie de menús, tipo standard que sirve para podérselos entregar al cliente, cuando éste acuda en visita de información. Deberán tener en cuenta las siguientes normas: • Considerar que por encargo de una persona y organización hay que satisfacer a distintas personas, cuyos gustos, edades y salud suelen ser muy variados. • Debe considerarse la religión y nacionalidad de los invitados. Por regla general a los extranjeros les gusta llegar a un país, degustar los platos típicos del mismo, pero sin que ello les suponga un cambio demasiado brusco que pueda alternar momentáneamente su salud.
Slide 13: Tipos de menu A-) Coffee Breaks: B-) Desayunos: C-) Menú Fijo Emplatado: D-) Menus Buffets: E-) Menú de Bocadillo (Picadera): F-) Menú Tema:
Slide 14: Personal que labora en el Departamento de Banquetes Gerente o Director de Banquetes: • Este proporciona las facilidades para lograr los estándares de calidad y eficiencia establecidos y mantiene un liderazgo en los departamentos de Cocina, Almacén, y Steward para mantener el mejor servicio a los clientes en eventos y banquetes. Gerente de Ventas: • El vendedor del depto. De Banquetes esta bajo la supervisión del gerente de Banquetes. El objetivo de las ventas es proporcionar el mayor numero de clientes y eventos lo cual representara ingresos para el hotel. Secretaria: • La secretaria asiste al encargado de banquetes en las funciones de ventas y la coordinación general de los eventos con el cliente y el personal de servicio.
Slide 15: Chef de Banquete: Es responsable de coordinar y supervisar el adecuado funcionamiento de las cocinas de banquetes, en cuanto a la preparación de las ordenes de comidas para lograr una buena presentación y buen sabor; dentro del costo unitario de elaboración pre establecido. Capitán o supervisor de Banquetes: • Es responsable ante el maitre de banquetes del buen funcionamiento del evento al cual esta asignado. Camarero de Banquetes: • Es responsable de brindar el servicio de alimentos y bebidas de la zona asignada dentro del salón. Bartender de Banquetes: • Es responsable de la reparación y servicio de las bebidas y cócteles que se sirven en los Bares de los Banquetes.
Slide 16: Cocinero de Banquetes: • Son responsables ante el Chef de Banquetes de la preparación y presentación de las ordenes de comidas de banquetes. Chef Steward de Banquetes: • Es responsable en coordinar con el Chef de Banquetes las decoraciones y presentación de los montajes de buffet de la limpieza y ordenamiento de los equipos de cocina de Banquete. GRACIA S!